Produziert für: Coffee 02/2012
Immer mehr kleine Röstereien verwöhnen die Genießer landauf und landab. Oftmals sind es Ladenröstereien, in denen der Rohkaffee mit viel Liebe zur Bohne in kleinen Chargen unter den Augen der Kunden verarbeitet wird. Viele von ihnen überzeugen ihre Kunden sowohl mit sortenreinen Qualitäten als auch mit harmonischen Blends. Um zu verstehen, was die Faszination des Kaffees ausmacht, lohnt es genau hinzuschauen, wie Kaffee überhaupt geröstet wird. Das Rösten ist nämlich ein komplexer Vorgang, der den Rohkaffee vielen Veränderungen unterwirft – und der dem Röster viele Möglichkeiten lässt, die Qualität und das Aroma des fertigen Kaffees zu beeinflussen. Nach seinen Wünschen. Und nach denen seiner Kunden.
Rohkaffee wird im traditionellen Trommelröstverfahren bei einer Temperatur von bis zu 220 Grad Celsius geröstet. Bei einer Espresso-Röstung sind es bis zu 240 Grad Celsius. Fachleute nennen diesen Vorgang, bei dem verschiedene Prozesse ablaufen, eine trockene Destillation: Pflanzenfasern werden zu Kohle, Feuchtigkeit entweicht und Pflanzenteile werden spröde – deshalb kann man den gerösteten Kaffee auch so gut mahlen. Für jeden sichtbar erhält die Bohne ihre verführerische braune Farbe. Nur wenn der Kaffee zu lange geröstet wird, wird die Bohne schwarz, zumindest aber zu dunkel. Dadurch entstehen Bitterstoffe, die dem Kaffee einen unangenehmen Geschmack verleihen.
Das traditionelle Trommelröstverfahren nimmt etwa 15 bis 20 Minuten Zeit in Anspruch. Das hat den Vorteil, dass die Chlorogensäure in Ruhe abgebaut werden kann. So wird der Kaffee milder und ist für empfindliche Genießer besser verträglich. Beim industriellen Röstverfahren ist der Röstvorgang jedoch bereits nach zwei bis vier Minuten abgeschlossen. Kein Wunder also, dass dieses Verfahren auch Schnellrösten oder Jet-Rösten genannt wird. Die geringere Röstzeit muss allerdings mit einer höheren Temperatur von circa 400 Grad Celsius ausgeglichen werden. Das schnelle Rösten nimmt der Bohne jedoch die Möglichkeit, sich zu entwickeln und Aromastoffe aufzubauen. Hinzu kommt, dass sich auch die Chlorogensäure in der kürzeren Zeit nicht so gut abbauen kann. Das kann dann zur Ursache für einen bitteren Beigeschmack und eine schlechtere Verdaulichkeit werden. Deshalb ist traditionell gerösteter Kaffee oft verträglicher als industriell gerösteter.
Durch die chemischen Umwandlungen in der Bohne bilden sich auch Aromastoffe. Der Fettgehalt der Bohnen nimmt etwas zu. Und der im Rohkaffee enthaltene Zucker karamellisiert, was der Bohne ja auch ihre bräunliche Oberfläche gibt. Zugleich verliert der Rohkaffee beim Rösten an Substanz. Das hat einen Gewichtsverlust von zehn bis 20 Prozent zur Folge. Der Röster verwendet dafür den Fachbegriff Einbrand. Das Volumen der Kaffeebohne hingegen kann sich sogar verdoppeln. Während die Rohkaffeebohne klein und relativ hart ist, wird das Zellgewebe beim Rösten etwas lockerer und die geröstete Bohne erkennbar größer. Rohkaffeebohnen kann man übrigens auch nicht mit den Zähnen zerbeißen, geröstete Bohnen schon. …
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